预制菜的发展将给冷链物流发展带来众多新机遇：大型预制菜工厂将会在原材料基地广泛布局，伴随规模化生产的形成，自动化生产设备、冷链物流设备的生产与研发需求将变得尤为迫切；预制菜产业园区的建设，也亟须配套建设冷链物流体系；专业化第三方冷链物流企业将进一步完善全国冷链物流网络。

  预制菜，指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经多道预加工程序（筛选、洗切、腌制、搅拌、滚揉、调味、成型）而成，再经过卫生防腐、科学包装的成品或半成品，是一种由用户（餐饮企业或者消费者）通过加热或蒸炒等简单方式再加工，就能直接食用的便捷菜品。

  按照市场需求和用途分类，预制菜主要有以下四类：

  一是即食食品，开封后就能吃，如罐头（鱼、午餐肉、牛肉等）、即食肉（火腿肠、肉肠等）和即食卤味（泡椒凤爪、香辣鸭脖，猪肉脯等）；

  二是即热食品，加热一下就能吃（自热火锅、烤鸭、扒鸡等）；

  三是即烹食品，可以直接下锅加上调料烹饪就可以吃（牛排、炸鸡、酥肉等）；

  四是即配食品，也就是切好清洗好的肉、净菜、调料，直接下锅炒制即可。

  预制菜品质好坏的关键，在于预制菜到达消费终端之后的“新鲜度、口味”保障，冷链物流是预制菜从食材、半成品、成品再到消费餐桌全流程品质保证的关键。目前，预制菜前端连着现代农业发展与乡村振兴，中端是食品加工技术、先进机械装备、物流冷链的工业领域，末端连着金融保险与市场消费变革，是一条贯穿于一、二、三产业的新赛道，得到了企业、政府、资本等各界的高度关注。预制菜的火热发展，必将给冷链物流带来巨大机遇。

  一、火热发展的预制菜

  预制菜最初出现在连锁餐饮行业，大约从2000年开始，连锁餐饮企业为了保证不同门店的主打产品口味一致，菜品标准化，会在中央厨房内对主打菜品进行统一烹制，并进行急冻保存，再经冷链体系配送到门店，在各门店后厨经过复热还原菜品口味，例如眉州东坡的东坡肘子就是一道标准的预制菜。

  2014年前后，伴随外卖平台兴起，料理包市场快速发展，越来越多的餐饮企业应用预制菜来保证快速供应。据中国连锁经营协会数据显示，目前有超过91.6%的餐饮企业在销售预制菜。

  2020年开始，在“快节奏”、“懒人经济”、消费升级等驱动下，预制菜开始出现在了消费者家庭餐桌，新冠疫情使很多餐饮门店关停结业，更是加速了预制菜在C端的发展。如今，预制菜消费正在持续升温，闽菜、粤菜、川菜、湘菜等应有尽有，老字号、新品牌纷纷登场，无论是线下商超、零售门店，还是直播、电商等线上渠道，预制菜随处可见。

  据NCBD数据，2021年我国预制菜行业市场规模约为3136.6亿元，同比增长24.12%，年均复合增长速度为29.98%，预计2025年市场规模将达到8361.7亿元（见图1）。天眼查数据显示，截至目前，全国范围内在营状态的企业名称或其经营范围内包含预制菜的企业数量约为6.77万家，其中2020年新增企业最多，增速为20.81%。近五年，年度注册增速平均19.3%，呈稳定增长。而2021年，新增注册企业3921家，增速6.2%。

  预制菜赛道异常火热，味知香、聪厨等专业预制菜企业应运而生；海底捞、太二酸菜鱼等连锁餐饮企业，盒马、京东七鲜等新零售企业，利群等传统商超企业，正大食品、德利斯、三全食品、安井食品等速食速冻食品生产企业，圣农发展、国联水产、亚洲渔港等农牧水产企业纷纷进入这一赛道。

  国家层面也在推动预制菜行业发展。2022年1月，国家发改委发布了一个“鼓励制售半成品和净菜上市”的通知。4月19日，中国预制菜产业联盟正式成立。与此同时，全国范围内十多个省份推出省级及地方级预制菜产业政策，涵盖行业标准制定、财政资金支持、基础设施建设、人才培养等多个方面。广东省、山东省、河南省、河北省及地方设立产业基金，加速预制菜产业在当地迅速发展。不仅如此，各地政府也在积极推进地方预制菜产业园建设，打造预制菜产业集群。

预制菜消费正在持续升温

  二、“谁”更有竞争优势？

  北京启达乔泰咨询有限公司总经理霍青梅女士，作为在冷链物流园区规划、中央厨房项目规划设计、常/低温物流中心规划、冷链物流规划咨询等方面颇具经验的专家，一直关注预制菜产业发展。她表示，从长远来看，企业要想在预制菜赛道中站稳脚跟也并非易事，做好预制菜的核心要素主要包括以下几个层面：

  1. 好吃才是硬道理

  预制菜的菜品是否受到市场认可，与菜品口味以及最终在消费端的还原度密切相关。“好吃才是硬道理”，好不好吃是由市场来验证的，只有被市场认可，被消费者喜爱的菜品，才会形成忠实的客户群体，最终在市场中站稳脚跟。

  2. 建立全国销售通路

  全国销售通路的建立是预制菜规模化生产的前提，中国饮食文化博大精深，菜品种类之多数不胜数，预制菜是日常饮食替代品，单一区域内固定品类的预制菜品市场需求体量并不大。因此，只有建立起全国销售通路、完善的全国型销售体系，才能实现规模化生产。

  3. 实现规模化生产

  预制菜企业能否实现规模化生产是企业能否可持续发展的重要因素，因为只有规模化生产才能实现经济效益。参考食品加工产业发展规律，过去每个家庭自己做水饺、汤圆冻到冰箱里；后来城市里会有小型水饺厂，但是其辐射半径有限，在一定时间内难以形成规模化生产，成本较高；随着三全、思念等大型水饺生产企业出现，实现规模化生产，周边小型水饺厂必然面临倒闭。预制菜的发展也会是如此，只有规模化才会有未来。

  4. 高效的供应链体系

  高效的供应链体系更是预制菜成败的关键。建立高效的供应链体系，准确掌握市场需求，保证高品质的原材料准时供应，保证生产高效进行，保证成品品质，并保质、及时地送到客户手中。我们不难发现，味知香、海底捞、亚洲渔港等预制菜赛道前沿的企业都是具备自建的高效供应链体系。

  目前，预制菜赛道的几大类型企业在预制菜产业竞争方面可以说是各有利弊：

  第一类，海底捞等连锁餐饮企业进入预制菜赛道，意味着原本供应自家门店要实现社会化生产，他们在菜品研发和生产方面具有一定优势，依托门店更易了解消费者需求，其预制菜产品社会化生产之后的市场认可度有一定保证。但是，大多数连锁餐饮企业还未建立起全国型完善销售体系，也就仅建立了门店、部分商超，以及线上渠道。因此，连锁餐饮企业的预制菜市场营销体系还需要进一步完善和拓展。

  第二类，正大食品、德利斯、三全食品、安井食品等食品生产型企业，预制菜最终是走冻品分销渠道，上述企业已经拥有批发商、代理商等合作伙伴，形成了较为成熟的全国型销售体系，但是在预制菜研发、规模化生产方面存在一定劣势，其产品需要得到市场验证的时间也会更长。

  第三类，农牧渔种养殖、屠宰加工等企业，处于预制菜产业上游，进入预制菜赛道的潜力巨大。亚洲渔港就是一家这样的企业，其业务涵盖水产品采捕、海产品养殖、生产加工、冷链物流等业务，为餐饮企业、商超零售等终端市场提供海鲜预制菜，已经发展成为海鲜预制菜龙头企业。但目前来看，大多数农牧渔种养殖、屠宰加工等企业还是以县级市区的本地化企业为主，向全国进行扩张的能力有限，而且产品研发能力，对市场需求的了解程度等方面也存在一些短板。但从长远来看，最容易实现规模化生产的企业就是靠近原材料产地的这类企业，面临的市场机遇更为广阔。

  三、冷链物流迎来新机遇

  预制菜的原材料以禽肉、水产品等初级农产品为主，供应链体系如图2所示：预制菜企业向农牧渔生产基地或者批发市场采购肉禽、水产等原材料，以及各种调味料、包装材料等辅料；将原材料运输到生产基地进行加工或存储；在预制菜生产基地，经过筛选、洗切、腌制、搅拌、滚揉、调味、成型等系列工序实现预制菜的标准化、规模化生产，并对半成品、成品进行包装、存储；成品运输到终端市场（线下直营店、经销商、零售商、餐饮企业），线上经冷链快递配送给消费者）。

  预制菜企业的供应链建立与运营，绝对离不开冷链物流支撑。预制菜所需的畜牧、水产等原材料或半成品多需要冷冻、冷藏存储；预制菜生产需要急速冷冻，以及冷冻、冷藏存储；预制菜进入销售渠道，在流通环节更需要冷链运输和冷藏技术的保存，才能最大限度地保证产品新鲜度，减少营养成分流失，保证产品口感。

  霍青梅分析，预制菜的产业化发展将给冷链物流（冷链运输、冷链仓储，以及生产过程中的冷链、冷链城配）发展带来众多市场机遇，具体体现在以下几个层面：

预制菜生产多属于劳动密集型

  1. 预制菜工厂

  伴随着预制菜市场扩大，预制菜工厂也会得到发展，预制菜工厂发展前期一般为中小规模生产，当市场需求稳定后就会实现大规模生产；而且预制菜还涉及市场需求变化下的产线切换，对柔性化也有一定要求。大规模、柔性化生产型预制菜工厂必定需要自动化设备加持，中国预制菜有着独特的需求特征，不同菜品的需求可能千差万别，预制菜工厂生产设备方面没有国外经验可借鉴。

  预制菜的工厂化发展一定需要大量的自动化设备研发。当然，这些自动化设备包括了预制菜自动化生产设备，也包括产线上料、投料、原材料和半成品的搬运、存储、输送、分拣、暂存等各类冷链物流设备，以及拆码垛机器人。但值得注意的是，这些产品的研发通常具有个性化特征，设备厂商要与预制菜生产企业联合研发或试点研发之后，才能更好地推向市场，被市场所接受。

  2. 预制菜中央厨房

  在预制菜的细分品类中，除一些全国通用性较高的、适合工厂大规模生产的菜品外，还有很多具有个性化消费特征的菜品，例如上海、北京两个城市认可的红烧肉口味就会有所不同。针对这些个性化口味的预制菜，中央厨房生产更具优势，属于多品类、小批量，劳动密集型。中央厨房型预制菜生产虽然对生产线的自动化设备需求不会很大，但是中央厨房大多是与产业园区配套建设，以前多部署在冷链物流园区内，目前各地正在加紧兴建预制菜产业园区，在这些园区当中一定会建立中央厨房体系，并配套急冻、冷库等冷链配套设施。因此也会进一步推进我国冷库的建设，自动化冷库和相关配套设备应用也将得到发展。

  3. 冷链物流与配送体系

  预制菜属于冷冻食品的一个新品类，预制菜物流配送体系与现有冷冻食品体系相通，因此目前原材料到工厂端的运输，工厂生产之后的成品存储，以及到2B消费端销售物流和城配体系，基本也都是由专业的第三方冷链物流公司来完成。近年来，随着市场需求变化，第三方冷链物流企业服务也在不断细化，会根据不同的客户需求提供不同的解决方案，但是目前全国型的第三方冷链物流配送体系发展还并不成熟，随着预制菜企业全国型通路的建立，第三方冷链物流配送企业将进一步扩展网络布局，在全国部署冷链仓储、运输及配送网络。

  预制菜在2C消费端需求不断增长，顺丰、京东等快运、快递企业在2C端配送方面已经形成了一定优势，同时这些企业也在积极进军2B市场，例如，京东物流推出预制菜专属解决方案，依托遍布全国的冷链物流体系，发挥干线、仓储、配送、包装、科技等能力优势，为预制菜企业提供从商品生产储存到打包配送，从线上业务到线下场景的全程冷链解决方案。冷链物流与配送体系也将会得到进一步发展。

  四、未来发展趋势与建议

  谈及未来趋势与相关发展建议，霍青梅提到以下几个方面：

  预制菜的发展会带动一批拥有特色原材料产地的县级市发展，除了本地企业的向外扩张，可能还会吸引很多外部资本到本地投资共设工厂，例如麦当劳、肯德基的薯条生产基地就在东北、内蒙古等土豆种植基地，双汇、金锣等企业工厂也会开在生猪养殖基地附近，而生猪养殖基地也会在饲料种植基地附近。

  预制菜工厂化发展之后，产业专业化分工也会越来越细，例如预制菜工厂上游会有调料工厂、半成品肉、禽、鱼等加工工厂，预制菜工厂生产更像是一个“装配工厂”，这就会涉及上下游协同，产业协同需求会越来越强，这就需要信息流、物流的高效协同，也会对信息系统的发展提出新要求。

  预制菜产业园涌现，其规划建设一定要注意看本地是否有预制菜产业发展基础，切忌盲目跟风，并非建设一个预制菜产业园区就会有很多预制菜生产企业来租赁。此外，还要考虑土地性质要符合条件，土地性质尽可能是工业用地，或者是部分仓储物流用地；土地面积尽量不要太小；在规划建设过程中要更多地考虑差异化、个性化，考虑周边是否有同类性质的产业园区；在规划生产加工体系外，也要配套仓配一体化体系，在选址时距离核心城区越近越好，必须满足城市配送半径，太远会造成物流成本升高；产线设计要满足柔性化需求，面对市场需求变化，能够迅速调整产线。

启达乔泰为成都吉门供应链规划的预制菜工厂实景

  对于谁将获得更大市场机会，霍青梅认为，预制菜最初的需求体现在消费端，因此越接近末端消费市场的企业越先嗅到市场风向，但是依托现有中央厨房生产预制菜的餐饮企业并不一定是预制菜市场赢家。随着预制菜市场的兴起，预制菜生产必将从中央厨房生产加工体系向工厂化体系转变，从长期来看，多品种、小批量、劳动密集型的生产模式很难在全国通用性菜品方面形成竞争优势。因此，她建议依托中央厨房生产的中小型预制菜生产企业，一定要注意结合区域特色，做个性化、差异性竞争。靠近原材料基地建立起来的具有少品种、大批量生产特点的预制菜工厂，会更具市场竞争力。

  预制菜产业对冷链物流的基础设施建设依赖度极高，是保证预制菜品产品质量和安全的强大保障，预制菜的火热发展必将助力冷链物流体系更加完善。